浅谈天然肠衣和人造肠衣的优缺点

1、天然肠衣

天然肠衣是用猪、牛、羊等动力的消化系统或泌尿系统的脏器加工而成，加工方法不同，分为盐渍肠衣和干制肠衣两种;天然肠衣呈浅红色、白色或乳白色，干制肠衣多为淡黄色、具有一定香气。肠衣直径每路隔2mm，自24～40mm等;盐渍肠衣在使用前要认真浸泡清洗，否则会在熟加工后会产生盐霜。

优点：弹性好，保水性，具有较好的安全性、可食性、水气透过性、烟熏味渗入性、热收缩性和对肉馅的黏着性，还有良好的韧性的坚实性，营养价值高。

缺点：规格和形状不整齐，数量有限，并且在加工和贮存不当时易遭虫蛀，出现空洞和易变质变味。

2、合成肠衣，即人造肠衣，即把动物皮、塑料、纤维、纸等加工成的片状或筒状薄膜，包括以下几种：

(1)纤维素肠衣：用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他植物纤维制成。

优点：具有很好的韧性和透气性，在快速热处理时也很稳定，在湿润的情况下也能熏烤，上色。

缺点：不可食用，不能随肉馅收缩。

(2)胶原蛋白肠衣：用家畜的皮、肌腱等为原料制成。

优点：可食用，料粗时也不宜食用;透气性好，易上色。

缺点：在热加工时要注意加热温度，否则会变软。

(3)塑料肠衣：通常用作外包装肠衣或产品定型。

优点：具有阻隔空气和水透过的性质和较强的耐冲击性，品种规格多，可以印刷，使用方便，光洁美观，适合于蒸煮类产品。

优点：不能食用。

(4)玻璃纸肠衣：是一种纤维素薄膜，纸质柔软而有伸伸缩性，其纤维素微晶体呈纵向平行排列，故纤向强度大、横向强度度小。

优点：成本比天然肠衣低。

缺点：使用不当易破裂