食品添加剂***钙（石膏）在面粉改良剂中的用途

面粉改良剂是指在制粉过程中或面粉中添加的，能改善面粉品质，改善食品品质和色、香、味及加工工艺，并具有防腐能力的一些天然的或化学合成的物质。主要有氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂、酸化剂及酸度调节剂、漂白剂、膨松剂、酵母食料和增稠剂。 

1.食品添加剂***钙（石膏）在传统面粉改良剂中用途 用于面粉营养元素的强化：钙在很多食品中都被特别的提高，其中在像面粉这种日常食品中添加钙更能满足人们对钙的需求，***钙被作为其中一种营养强化剂被应用于面粉。 2.食品添加剂***钙（石膏）在新型面粉改良剂中的用途 

2.1改善水的硬度 水是面包加工的四大基础原料之一，面包加工用水要求硬度应适中，即8—16度。过硬与过软的水均不适于面包加工。 

2.2调节面团的pH值，提供酵母生长环境，提高酶活性。 ***钙等无机盐可以调节水的pH值，使酵母在适pH 5—6的环境中生长，充分发挥酵母活性。当面团中钙离子达到一定浓度时，可使α-淀粉酶保持适当的构象，从而可以维持其的活性与稳定性，α-淀粉酶可将淀粉的长链断开，分解为糊精和少量低聚糖、麦芽糖和葡萄糖。可供酵母碳源以产生CO2，使面包体积增大。 

2.3作为酵母的食料 目前国内外研制的面包添加剂都含有铵盐和钙盐等酵母食料，以促进酵母的繁殖和发酵。 2.4营养强化剂 ***钙作为面粉的钙强化剂普遍适用。